Klassieke recepten met een twist
Ken je klassiekers, maar durf het ook eens anders aan te pakken. Chef-kok Kevin De Backer geeft een draai te geven aan die wekelijkse stoemp met worst. Leef vroeg hem naar zijn geheimen. Opgelet: (lees)voer voor durvers.
Geheim 1
Eer je klassiekers met een twist
‘De reden waarom we telkens weer teruggrijpen naar klassieke gerechten heeft te maken met emotie.'
'Serveerde jouw oma de lekkerste witloofrolletjes of de beste wortelstoemp? Dan is de kans groot dat je dat geregeld op het menu gaat zetten en daardoor heb je het recept vaak perfect onder de knie.'
'Niks mis mee, maar je mag best sleutelen aan zo’n gerecht. Spelen met klassiekers is leuk. Durf de emotie te pimpen.’
Geheim 2
Durf te falen
‘Ga op je bek. Dat mag, en is het proces dat je moet doormaken. De gerechten die in een restaurant op tafel komen, waren niet de eerste probeersels. Vaak heeft een gerecht een hele transformatie doorgemaakt door te proberen en nog eens te proberen. Tot het wérkt.'
'Wees dus creatief met ingrediënten, durf sommige producten te vervangen. Inspiratie nodig? Lees die kookboeken in je kast ook eens echt of zoek mooie gerechtjes op Pinterest of Instagram. Of trek een half dagje naar de boer, dan krijg je vanzelf meer respect voor een product.’
Eerst spuit je de puree, dan leg je er voorzichtig wat dingen tussen, op en naast. Gewoon doen, oefening baart kunst
Kevin De Backer
Geheim 3
Variëren begint in de winkelkar
‘In de winkel valt je oog automatisch op dingen die je gewoonlijk in je karretje legt. Probeer eens heel bewust verder te kijken, naar nieuwe producten. Volg de seizoenen en durf op je zintuigen te vertrouwen.'
'Niemand doet dat precies nog, maar je handen en neus zijn barometers in de supermarkt of bij je lokale winkel. Ruik of een appel ook echt naar een frisse, verse appel ruikt en voel of die tomaat een stevige structuur heeft. Vraag of je een stukje vis of vlees eerst even mag proeven en haal het bij een specialist ter zake.'
'En weet: er moet niet altijd vlees bij of een puree met vetstoffen, gerechtjes zonder kunnen ook perfect smaken.’
Geheim 4
Moeilijk is soms heel gemakkelijk
‘Iets wat moeilijk oogt, is vaak makkelijker te maken dan je denkt. Kijk maar naar dit gerecht: peekesstoemp op mijn manier. Ik wou vooral een smaaksensatie creëren waarbij je de componenten nog herkende, maar toch anders.'
'Ook visueel ben ik voor de andere look gegaan. Dit ziet er heel verfijnd uit, maar is echt niet moeilijk. Het is gewoon een logische opvolging. Eerst spuit je de puree, dan leg je er voorzichtig wat dingen tussen, op en naast. Gewoon doen, oefening baart kunst.’
Geheim 5
Gebruik je keukenafval
‘Met tachtig procent van het keukenafval dat je normaal weggooit, kun je nog lekkere dingen maken. Het loof van groenten is bijvoorbeeld perfect om een groen accent aan je gerecht te geven.'
'Of laat wat groen trekken in olie voor een smaakvol resultaat. Gewoon groenafval koken in water voor een lekkere bouillon of saus kan natuurlijk ook.'
'Nog een aanrader: een heerlijke crumble van aardappelschillen om gerechten mee af te werken. Was en droog de schillen goed en stop ze twee uur lang in een oven van 60 graden. Doe ze eens afgekoeld in de blender en je crumble is klaar.’